Кучмачи

Процесс приготовления

• Субпродукты тщательно промыть и подготовить к тепловой обработке. Я зачищаю желудки от лишнего жира и нарезаю их на 4-6 частей, чтобы быстрее приготовились. Сердечки режут пополам вдоль, удаляю прожилки с крупными сосудами. Печень проверяю на предмет отсутствия желчи и нарезают крупно, на 2 части.
• В большой и глубокой сковороде разогревают растительное масло. Закладывают в него сначала желудки и сердечки. Обжариваю на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут, до образования уверенной корочки.
• Вливаем в сковороду половину красного сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжают обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливают стакан воды, уменьшаю огонь и тушу 20 минут, без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.
• Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве растительного масла обжаривают лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.
• Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываем печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжают готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляю соль по вкусу. Тушу на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.
• Готовим заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рублю ножом, засыпаю в ступку. Туда же добавляю грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели. Перетираю все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино. Можно добавить орехи.
• Когда печень будет готова, добавляем в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушу все вместе еще минут 5-7, чтобы все ароматы и вкус соединились.
• Готовое блюдо снимаем с огня, плотно накрывая крышкой и дают настояться. Тем временем мелко рубим кинзу и очищают гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.